Về thăm “Làng Vũ Đại ngày ấy”...
Thứ Tư, 27/01/2016 09:58 (GMT+0)
(ĐCSVN) - Từ đầu tháng Chạp Âm lịch đến ngày 30 Tết hàng năm, nếu có dịp về thăm làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam (vốn là làng Đại Hoàng xưa), chúng ta sẽ được chứng kiến cả một làng quê đỏ lửa đêm ngày, than hoa củi nhãn rực hồng bên những dãy niêu cá sôi ục ục tỏa hương thơm lừng…
Một mẻ cá được làm, bắt đầu từ việc bắt cá từ bể chứa ra sau nhiều ngày để cá thải sạch cặn bã.
Nguyên liệu làm cá kho bắt buộc phải là cá trắm đen qua tuyển chọn,
là những con khỏe mạnh và lý tưởng nhất cỡ từ 6 - 8 kg.
là những con khỏe mạnh và lý tưởng nhất cỡ từ 6 - 8 kg.
Cá được làm sạch, cắt khúc sau đó được xếp vào niêu theo trình tự bởi một truyền nhân nghề.
Và tiếp theo là việc nêm gia vị.
Củi nấu cá phải là củi nhãn, bởi nấu bằng củi khác sẽ ảnh hưởng đến gia vị của niêu cá.
Qua nhiều đời cha ông thử nghiệm, loại niêu được làm ở vùng Nghệ An là kho cá ngon nhất, nhưng vung
thì phải đặt ở Thanh Hoá, bởi vung Thanh Hoá có hình chóp cao, khói tản lên trên, nên không bị ám khói.
thì phải đặt ở Thanh Hoá, bởi vung Thanh Hoá có hình chóp cao, khói tản lên trên, nên không bị ám khói.
Nước mắm phải là nước mắm vùng Cát Bà (Hải Phòng) hoặc tận vùng Phan Thiết.
Sau khi xong xuôi các công đoạn chế biến, cá được đưa vào kho liên tục trong vòng 12 giờ đồng hồ.
Suốt quá trình kho cá luôn phải có người trực liên tục để điều tiết củi lửa và tiếp nước dùng khi
các niêu cá cạn dần nước.
các niêu cá cạn dần nước.
Khi cá chín, mùi gia vị quyện trong mùi thơm ngậy của cá kho tỏa khắp các nẻo đường quê
trong không khí rộn ràng đón Tết.
trong không khí rộn ràng đón Tết.
Khi cá chín và nhừ xương đạt tiêu chuẩn được chuyển sang ủ trấu để giúp cá kiệt nước
và để cá được lâu hơn khi sử dụng.
và để cá được lâu hơn khi sử dụng.
Người nắm kĩ thuật kho cá gia truyền của gia đình sẽ kiểm tra chất lượng niêu cá lần cuối trước khi cho ra lò.
Sau khi để nguội, cá kho sẽ được đóng bao bì cẩn thận để chuyển đi cho khách theo đơn đặt hàng.
: 
Làng Đại Hoàng gắn với tên tuổi của bộ phim “Làng Vũ Đại ngày ấy”
đang thay da đổi thịt từng ngày nhờ chính các đặc sản truyền thống địa phương.
Trần Quang Chiến (CTV)