Củ niễng - Ẩm thực đất thành Nam
(ĐCSVN) - Khi thời tiết chuyển sang se lạnh cũng là lúc củ niễng bắt đầu cho thu hoạch. Từ lâu, thứ củ mập trắng nõn nà là nguyên liệu tạo ra những món ăn dân dã mà đặc sản, là một nét văn hóa ẩm thực đậm đà dư vị đất thành Nam...
Củ niễng là một bộ phận của cây niễng (hay còn gọi lúa bắp) - loại cây sinh trưởng và phát triển tốt ở vùng đất trũng, ven ao hồ hay nơi bùn lầy ngập nước. Chúng được tìm thấy nhiều ở một số tỉnh, thành miền Bắc như Nam Định, Hưng Yên, Hải Dương. Tuy nhiên, niễng ở vùng Nam Trực (Nam Định) được nhiều người biết đến hơn cả.
Theo đó, loại củ thực phẩm đặc biệt này được trồng nhiều ở thôn An Lá và các xóm lân cận thuộc xã Nghĩa An, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Qua số liệu thống kê, toàn xã Nghĩa An hiện có hơn 100 hộ đang canh tác niễng với tổng diện tích trên 10ha. Mùa củ niễng thường chỉ kéo dài trong khoảng 1,5 tháng (từ giữa tháng 10 đến hết tháng 11 dương lịch) hằng năm.
 |
| Một quầy hàng bán củ niễng di dộng của người dân thôn An Lá, xã Nghĩa An. (Ảnh: Kim Chiến) |
Nói về đặc sản quê hương, bà Phạm Thị Hương, một người trồng niễng ở thôn An Lá, xã Nghĩa An cho biết: Cây niễng đã bén duyên trên đất này khoảng 40 năm nay. Người địa phương chúng tôi thường trồng niễng từ khoảng tháng 2 đến tháng 3 âm lịch, và sau 7 - 9 tháng thì niễng cho củ.
Vào mùa thu hoạch, niễng được cắt sát gốc, bỏ bớt phần lá phía trên và chỉ giữ lại phần củ phình to, trông như cái chày. Thoạt nhìn, củ niễng có vẻ ngoài rất giống củ sả nhưng kích thước to và sáng màu hơn. Sau khi tách hết lớp vỏ, người ta thu được phần thịt củ niễng đem chế biến thành nhiều món ăn ngon.
“Cây niễng rất dễ trồng, dễ lên và sinh trưởng phát triển tốt. Trong quá trình canh tác không phải phun trừ loại sâu bệnh nào. Những củ niễng đạt chất lượng thường mập, trắng nõn nà từ trong ra ngoài, đây là một món thực phẩm sạch đúng nghĩa...” - bà Hương chia sẻ.
Ông Trần Đình Thông, một người dân khác ở xã Nghĩa An, cho biết củ niễng có thể ăn sống hoặc nấu chín và cách chế biến cũng đơn giản. Niễng sau khi bóc hết lớp vỏ bên ngoài chỉ cần rửa sạch rồi thái thành các lát mỏng vừa ăn. Người Nam Định thường xào niễng với thịt bò, thịt lợn nhưng phổ biến và được ưa chuộng nhất vẫn là món niễng xào trứng gà, vịt. Củ niễng sau khi thái lát mỏng thì đem xào ở lửa vừa, chín tới thì cho thêm trứng, rau thơm và nêm nếm tùy ý. Ngoài ra, niễng có thể làm nộm, gỏi hoặc luộc chấm với tương bần.
 |
 |
| Củ niễng là nguyên liệu chế biến nhiều món ăn ngon đậm đà dư vị ẩm thực đất thành Nam. (Ảnh: Bảo Ngọc) |
Theo ông Thông, với món niễng xào thịt bò, mặc dù là món ăn dân dã, không quá khác biệt so với các loại rau củ khác xào thịt bò. Thế nhưng món củ niễng xào thịt bò lại khiến nhiều người dù khó tính nhất trong nết ăn uống cũng không thể dừng đũa được. Trong món ăn này, niễng sau khi chế biến vẫn giữ được vị ngọt và giòn tự nhiên, kết hợp với thịt bò mềm mềm quả là một hương vị khó cưỡng. Khi dùng kèm với cơm nóng, người ăn chỉ “còn nước” ăn đẫy đến no bụng mới thôi!
Còn với món gỏi, củ niễng sau khi sơ chế qua nước sôi sẽ được cắt sợi dài và trộn cùng chả trứng chiên, thêm một ít dăm bông. Khi trộn, có thể gia giảm thêm một chút đường, muối, tiêu xay và dầu mè theo đúng khẩu vị của gia đình. Gỏi củ niễng được xem là món ăn thanh đạm, phù hợp với người lớn tuổi hoặc những ai bị huyết áp cao, mỡ trong máu hay bệnh về đường huyết.
Với món củ niễng luộc, nghe rất đơn giản, nhưng tôi được biết đây lại là cách chế biến được nhiều người yêu thích nhất đối với loại củ mộc mạc này. Chẳng cần phải cầu kỳ cao sang, củ niễng luộc vẫn đủ sức chinh phục mọi người bởi hương vị thanh ngọt khó cưỡng. Niễng luộc chín rất ngọt và hơi mềm, dùng kèm với một chút muối hay tương bần thì bắt vị vô cùng. Khi nhai củ niễng, ngoài vị ngọt đặc trưng, người ăn có thể cảm nhận được chút bùi bùi, beo béo của niễng nơi đầu lưỡi...
Ngoài ra, theo nhận xét của những thực khách từng thưởng thức củ niễng, thì loại củ này có độ giòn sần sật và vị ngọt thanh tự nhiên khi ăn sống, khá giống cây bồn bồn ở miền Tây. Còn khi nấu chín, niễng lại có độ bở, béo bùi, vị đậm đà dư vị đất thành Nam.
Củ niễng với đặc điểm ăn giòn, mát nên từ lâu được nhiều cửa hàng, quán ăn trong và ngoài Nam Định săn mua về chế biến món ăn. Củ niễng có thể ăn sống ngay cả lúc đói mà không sợ bị ngộ độc. Người trồng niễng địa phương vẫn có thói quen ăn củ niễng sống để chống những cơn đói, hoặc chống khát mỗi khi lao động nặng nhọc trên đồng.
 |
| Cây niễng đang độ cho thu hoạch củ trên địa bàn xã Nghĩa An, huyện Nam Trực. (Ảnh: Kim Chiến) |
Hiện nay, niễng đang vào chính vụ thu hoạch nên được thương lái đổ về về thu gom đem đi tiêu thụ ở các địa phương, một phần bà con bày bán dọc các tuyến đường, phục vụ người qua lại mua về làm quà và thưởng thức.
Tại các chợ địa phương, niễng được bán theo bó hoặc theo cân với giá dao động từ 20.000 - 25.000 đồng/kg, tùy kích cỡ. Riêng tại Hà Nội, giá niễng cao hơn, khoảng 40.000 - 60.000 đồng/bó 10 củ (tùy nơi và thời điểm).
Để chọn được những củ niễng ngon, theo người dân địa phương, cần quan tâm về kích thước, nên ưu tiên những củ to và mập, chọn những củ còn non, có ít lá ngả nâu hoặc còn xanh mạ, các lớp lá xếp chồng lên nhau chắc chắn. Ngoài ra, nên mua củ niễng vào lúc trời chưa hửng nắng, vì lúc này củ sẽ ít bị héo do mất nước hơn. Nếu hàng bán niễng trắng và niễng tím, hãy ưu tiên loại màu trắng. Vì niễng trắng có ít xơ nên ăn sẽ ngon hơn...
Không chỉ là nguyên liệu làm nên nhiều món ngon hấp dẫn, củ niễng còn có thể mang lại một số lợi ích sức khỏe. Theo Đông y, củ niễng vị ngọt, tính mát, có tác dụng phòng ngừa xơ vữa động mạch và tăng huyết áp, giúp thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu, góp phần chữa bệnh tiểu đường,… nên tốt cho sức khỏe.
Thời điểm hiện nay, nếu có dịp về qua Nam Định, du khách hãy tìm mua cho mình vài bó niễng tươi để thưởng thức trọn vẹn dư vị ngọt lành của thứ đặc sản thơm ngon này./.