Khi những giá trị truyền thống thất thế ngay trên sân nhà...
(ĐCSVN) – Trong khi những tranh cãi về thị phần và độ an toàn của nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp vẫn chưa được phân xử rõ ràng, người ta một lần nữa lại thấy rõ sự yếu thế của những giá trị lâu đời trước làn sóng mới. Những tinh hoa mang tính truyền thống của Việt Nam đang đứng trước những thử thách đầy nghiệt ngã của quy luật thị trường!
Quy trình làm nước mắm thủ công theo truyền thống ở Phú Quốc (Ảnh: TTXVN)
Theo những thống kê chưa đầy đủ, sản lượng tiêu thụ nước mắm mỗi năm tại Việt Nam ước tính lên tới trên 200 triệu lít. Trong đó, cũng tính theo sản lượng từ các hãng sản xuất nước mắm phi truyền thống, mỗi năm, tỷ lệ tiêu thụ trên thị trường của họ phải chiếm tới gần 80%. Những thế mạnh không thể phủ nhận từ các công ty sản xuất nước mắm công nghiệp, bao gồm từ giá thành cho tới quy mô phát triển truyền thông, đã đánh bại những nhãn hiệu lớn mang tính truyền thống trên cả nước. Hiện tại, ngay cả những thương hiệu mạnh như nước mắm Phú Quốc cũng bị đánh bật khỏi các chuỗi siêu thị lớn, hoặc các hệ thống tiêu thụ bán lẻ chuyên nghiệp. Sự bành trướng của Unilever ở giai đoạn khởi đầu, hay tiếp nối là Masan Consumer cách đây gần 1 thập kỷ với Nam Ngư và Chinsu, đã tạo ra một cuộc cách mạng bùng nổ về kinh doanh nước mắm. Sự đầu tư đúng hướng, mạnh mẽ, và có khoa học đã giúp các hãng đầu tư nước mắm công nghiệp chiến thắng không chỉ trên thương trường mà còn trong cả nhận thức của người dân. Trong khi đó, cả hệ thống sản xuất nước mắm truyền thống vẫn cứ loay hoay trong các vấn đề phát triển dù đã có sẵn thương hiệu. Để rồi, một ngày tỉnh giấc, thất bại đã cận kề lúc nào không hay.
Bỏ qua những vấn đề phát triển có tính đại chúng và vĩ mô của các doanh nghiệp với một lực lượng marketing và hỗ trợ truyền thông, pháp lý khổng lồ, hãy xem xét vấn đề ở góc độ bảo vệ thương hiệu và người tiêu dùng hiện tại. Lúc này, theo quy định chung, tiêu chuẩn của “nước mắm” là 10 độ đạm, và “nước chấm” là dưới 10. Theo một cách hiểu khác, nước mắm truyền thống phải được làm theo cách “truyền thống”, nghĩa là không có phụ gia, chỉ được chế biến từ cá, muối, và nước đơn thuần.
Chính những quy định lỏng lẻo và khó định tính như vậy đã góp phần đẩy nước mắm truyền thống vào thế khó. Trước hết, nước mắm dù ở quy trình sản xuất nào cũng phải đạt được ưu thế về khẩu vị, hương vị, và dĩ nhiên, cả tính an toàn. Những chất phụ gia tạo mùi, nếu không độc hại sẽ chiếm ưu thế nhờ giá thành, quy trình sản xuất hàng loạt, bao bì bắt mắt, và cả hệ thống quảng bá hoàn hảo. Tuy nhiên, sẽ là sai lầm nếu cho rằng nước mắm truyền thống thiếu đi những tác động công nghiệp sẽ không thể chạm tới thiện cảm của người tiêu dùng.
* Cần ghi nhận lại nước mắm truyền thống
Từ ngàn đời nay, cha ông ta đã tạo ra những phương cách chế tác nước mắm có một không hai, đầy độc đáo và được đánh giá như một giá trị vô cùng đặc sắc của dân tộc.
Nước mắm truyền thống, theo Đại Việt sử ký toàn thư, đã xuất hiện từ năm 997, khi Nam Bình Vương mang thứ đặc sản này sang đáp lễ, cống nạp nhà Tống. Sau đó, nước mắm của ngư dân Việt được ghi nhận theo những thương hiệu lớn trong sử sách như Hàm Hương ở Quảng Bình; Tùng Giản ở Tuy Phước, Bình Định, Gành Đỏ ở Phú Yên, những loại nước mắm lừng danh của người Chăm tại Bình Thuận và Ninh Thuận, rồi Hà Tiên, Phú Quốc. Miền Bắc cũng xuất hiện những nơi làm nước mắm nổi tiếng như ở Thanh Lâm, Hải Dương; Ba Làng, Do Xuyên tại Tĩnh Gia, Thanh Hóa, nước mắm Vạn Phần, Nghệ An, rồi Cát Hải, Hải Phòng...
Từ ngàn xưa, ông cha ta đã tạo ra những loại nước mắm hảo hạng dựa theo ngư trường truyền thống, theo khẩu vị của từng địa phương, gắn liền với văn hóa ẩm thực không thể lẫn lộn. Trong hàng ngàn năm lịch sử, nước mắm Việt không hề có khái niệm của phụ gia. Nước mắm được làm mộc mạc từ cá với những phương thức độc đáo của từng vùng. Ví dụ như tại xứ Nghệ, người ta dùng cá nục, cá thu, chế tác với gạo nếp, gạo đỏ và muối, ủ trong thùng gỗ vàng tâm. Sau một năm ngâm ủ, nước mắm miền Trung đặc biệt đậm đà và có độ sánh cao, thích hợp cả ở đồ chấm lẫn tẩm ướp.
Ở Nam Trung Bộ, đồng bào ta dùng cá cơm, cá mòi, cá sơn, cũng cất vào thùng gỗ theo những tỷ lệ nhất định giữa cá và muối, với những bí quyết khiến hương nước mắm tỏa mùi thơm ngào ngạt. Tây Nam Bộ lại có thời người ta làm nước mắm từ cá đồng, tạo ra hương vị rất đặc trưng. Dùng nước mắm “chất” nhất phải nói đến xứ Quảng, nơi người dân rất ưa độ mặn nguyên chất, không pha gia giảm, và cũng hạn chế dùng tỏi, ớt, chanh, hay đường để thay đổi vị. Đa dạng nhất trong sử dụng nước mắm thì lại phải nói về Thừa Thiên Huế, nơi cùng một món ăn có thể có dăm ba loại nước chấm khác nhau, rất vừa miệng nhưng cũng rất chú trọng việc tạo mùi...
Việt Nam, từ nông thôn cho tới thành thị, nước mắm là thứ không thể thiếu trong mỗi bữa ăn. Những cách chế biến từ ngàn đời của nước mắm truyền thống đã trở thành một nét văn hóa, gần gũi và thân thiện, tưởng như đơn giản nhưng lại rất sâu sắc đối với mỗi người dân Việt. Dĩ nhiên, không ai có thể phủ nhận những thế mạnh của nước mắm công nghiệp trong nền kinh tế thị trường. Nhưng sẽ thật đáng tiếc, nếu nước mắm truyền thống bị lãng quên, bị đánh bại và gục ngã ngay trên sân nhà vì những đầu tư không đúng mức, những suy nghĩ ngắn hạn về lợi nhuận, và cả sự chủ quan trước việc bảo vệ những giá trị văn hóa.
Bài toán về việc bảo tồn và phát triển nước mắm truyền thống là không hề đơn giản. Dù chúng ta đã có những bài học lớn, những thất bại lớn trong việc gìn giữ bản sắc văn hóa ngàn đời. Làng gốm Bát Tràng hay làng lụa Hà Đông là những ví dụ như thế./.